De arrosticini uit Abruzzo, een ware lekkernij.
Abruzzo en de befaamde arrosticini.
Wel eens van gehoord? Arrosticini? Waarschijnlijk niet, want buiten Italië zijn deze kleine vleesspiesjes eigenlijk nauwelijks bekend. Des te beroemder zijn ze in Italië zelf, waar iedereen deze Abruzzese specialiteit kent. Sterker nog, in de omgeving van Pescara en Chieti en rond Teramo – daar worden de lekkerste gemaakt. En, om nog preciezer te zijn, in het miniscule bergdorpje Villa Celiera, daar zijn de arrosticini ‘geboren’. Wil je nog verder terug in de geschiedenis, dan zijn de Arrosticini waarschijnlijk voor het eerste gemaakt door schaapherders. Schapenhoeders die tijdens hun trektocht, de transumanza, met hun kuddes naar de hoogvlaktes van de Abruzzo trokken en daar vaak maandenlang alleen bivakkeerden. En dan blijkbaar af en toe een lammetje schlachtten en grilden op een klein vuurtje.
Ben je een liefhebber van gegrild vlees, van bijvoorbeeld saté’s? Dan moet je deze specialiteit echt een keer proberen, zelfs wanneer je je niet direct in Abruzzo bent, maar het wel op de kaart ziet staan. En ben je na een hap van het eerste stokje verkocht? Houd je dan vooral niet in, gedraag je als een ware Abruzzees en bestel er gelijk in tienvoud.
Wat zijn arrosticini precies?
Het zijn kleine blokjes schapenvlees van ongeveer een cm in het vierkant, op een lang houten stokje gestoken. De spiesjes worden bereid op een speciaal soort barbecue, een ondiep en vooral lang model. Een grill op pootjes die speciaal voor de arrosticini is gemaakt en die men in Abruzzo lu furnacelle of canale noemt. Er mag niet meer dan tien centimeter aan vleesblokjes op een enkel spiesstokje geregen worden, anders is het spiesje te lang en past het niet op de furnacelle. Door deze maat precies aan te houden, die overeenkomt met de diepte van de grill, ligt het vlees precies boven het vuur maar steken de stokjes erbuiten uit. Zodoende kan je de stokjes eenvoudig weg draaien zonder je te branden. Zo’n speciale arrosticini barbecue kan een vrij grote, of liever lange afmeting hebben, een meter of meer is geen uitzondering. Uiteraard modellen die vooral in restaurants en bij feesten worden ingezet, zodat er heel wat stokjes tegelijk op geroosterd kunnen worden.
De bereiding.
Is het maken van een arrosticini moeilijk? Wel het lijkt een koud kunstje, maar het is toch een hele toer om de vleesstokjes zo sappig mogelijk en smaakvol te krijgen. De bakduur is ongeveer vier minuten, en de stokjes vlees worden één keer met de hand gedraaid. Wordt het vlees eerst gekruid? Nee, alleen een beetje zout nadat de spies is gebakken, volstaat. Het geheim zit hem in het vet dat tussen de blokjes mee op het stokje wordt geregen. Dat smelt boven het vuur en geeft een geweldig aroma aan het geheel. Verder doet het vlees zelf en het vuur de rest. Plus de manier waarop het vlees wordt gesneden, maar dat laatste blijft een goed bewaard geheim. Evengoed een ware kunst die van generatie op generatie wordt doorgegeven. En inderdaad, in Abruzzo weten ze als geen ander hoe.
Een paar weetjes:
Arrosticini behoren niet gewoon op een bord te worden geserveerd, maar worden meestal in een bundel gegeven, als een bosje bloemen in een papier gewikkeld. En soms ook in een speciaal voor arrosticini vervaardigde aardewerken pot gepresenteerd. Bestellen doe je per stuk of per bundel. Bundels variëren van 20 tot 50 stokjes. Oorspronkelijk was er altijd maar één vleessoort, speciaal geselecteerd schapenvlees, maar tegenwoordig zijn er ook varkens- en kipvarianten. Je eet de stokjes met de hand en bijt het vlees er met je tanden vanaf.
Arrosticini worden geserveerd met brood, het liefst zelf gebakken, of bruschetta’s waar goede olijfolie op gedruppeld wordt. Ze passen prima als voorgerecht met bij voorbeeld salami, kaas en andere antipasti of voorafjes maar van origine eet je Arrosticini’s en verder basta! Verder een arrosticino het liefst buiten, in de openlucht, gezeten op een houten bank, samen met familie of vrienden.
Ook buiten de regio Abruzzo kan je de arrosticini op de menukaart aantreffen, vooral in de aangrenzende buurregio’s Umbrië en de Marche. Hier kan het wel gebeuren dat ze gewoon op een bord worden geserveerd, vergezeld van patat of salade. Als je je spiesjes op een bord krijgt, ben je eigenlijk al op een verkeerd adres belandt! De echte arrosticini eet je uiteindelijk toch in de Abruzzo, waar ze tot in het kleinste bergdorpjes worden gemaakt en er zelfs geheel en alleen aan de arrosticini gewijde restaurants zijn. Neem bijvoorbeeld het geboortedorp van deze vleesspiesjes, Villa Celiera. dat telt alleen al vier Arrosticini restaurants.
De Arrosticini Sagra.
Omdat deze arrosticini de trots van de Abruzzo zijn, heeft men intussen in meerdere dorpen Arrosticini festivals ofwel Sagra’s in het leven geroepen, zelfs buiten de regio in de Marche. In grote aantallen gemaakt, zijn dit altijd leuke eetfestijnen waar deze stevige vleeslekkernij met de heerlijke wijnen van de streek worden gecombineerd.
